杂粮馒头的质构测定
上海腾拔仪器科技有限公司 2019-06-26 16:43:00 点击 67 次

      以小麦粉为主要原料的传统馒头存在淀粉消化率快、餐后血糖指数高等不足,不适合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于杂粮改善了馒头品质、增强了馒头的弹性和口感,还含有丰富的营养物质及膳食纤维,在推崇健康饮食的今天,相较于普通的白面馒头,人们更倾向于有保健功能的杂粮馒头。



       尽管杂粮营养物质含量丰富,但在馒头的制作中,杂粮添加量并不是越多越好。杂粮添加太多会影响馒头的口感及外观,且杂粮一般缺少小麦粉中的面筋蛋白,影响了馒头成品的质构特性


1杂粮馒头的质构测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/36R柱形探头

将蒸制好的馒头冷却1 h后切片,每个样品先切除两端(边角料),再切出12.5 mm厚馒头片作为测试样品。测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:2mm/s

触发力:8g

目标模式:形变 40%

两次下压间隔时间:3s

结果测定:硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、黏聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、回原性(Resilnce)。

展商注册
互联网站: 中国聚合物网  -   中国流变网  -  中国塑料技术网  -   化学化工论坛
- 关于我们 - 网站导航 - 联系我们 - 法律声明 - 友情链接 -
主办:中国化学会
协办:中国化工学会化工新材料专业委员会
            中国塑料加工工业协会塑料技术协作委员会
Chemshow.cn Copyright(C)2006 ,All Right Reserved. 版权所有,未经书面授权,所有页面内容不得以任何形式复制.